花胶因鱼的品种不同而分鸭泡肚(淡水鲈鱼)、扎胶(海鲈鱼)、鳝肚(鳗及鳝类)、黄花胶(黄花鱼)、白花胶(白花鱼)、广肚(鳘鱼)等，身价也有很大差别。新西兰只有一个品种的花胶(Lish fish)。
新西兰本地生产的花胶基本上都是来自一种鱼：Ling Fish (Genypterus blacodes)。 Ling Fish暂时没有查不到相对于的中文名。但是它的学名为：羽鼬鳚。
根据网络上相关资料显示，Ling Fish就是我们经常吃的鳕鱼其中一种。Ling Fish盛产新西兰南岛，但不是新西兰特有，很多国家的海域都会有，所以包括澳洲，阿根廷等国家都会有类似的花胶出产，只不过不一定有新西兰海域的环境干净罢了。
新西兰花胶和广肚一样有雌雄之分
雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。
至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。
花胶公比花胶母要好。在新西兰市场上，每块的重量在100g以下的花胶基本都是公母混装的，也有个别商家会分。
公母出售，在单块同样的重量下，公的要比母的要贵10%-20%不等，当每块重量到100g以上的花胶就基本不分公母了。
选购优质新西兰花胶
1、色泽：
新西兰花胶普遍偏红，但是无论是红还是白的花胶，如果是年份差不多的话其营养成分和食疗作用并不是相差很大。以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。
新西兰渔业公司处理新鲜鱼肚的经验不足或者打渔时候的实际情况(有些渔民将捕获的鱼会切头切尾之后再放进去渔船的急冻，这样的新鲜的鱼肚就会长期浸泡在血水当中)。
导致很多新鲜鱼肚没有经过很好的处理就直接进行下一个工序。由于新鲜鱼肚没有处理得当，所以新西兰出来的花胶普遍都偏红，甚至有些是红到发黑，主要原因是宰鱼的时候把血水渗进新鲜的鱼肚里面。
2、大小：
同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
新西兰花胶普遍按照单块重量来区分，有些商家分的比较细每相差10g分一个档次，差价也是每档次分别20-50纽币甚至更好。有些商家是混装的，档次分的比较少。
如果是个人自己吃的话，性价比最高，制作最简单就是单块40g以下的，甚至20g以下，10g左右的花胶碎片都没问题。送礼的话就选择一些大块一点的，大方得体。
3、干湿度：
花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
新西兰花胶的制作工艺简单分为生晒和机晒。生晒里面又分为太阳直接生晒和放在冷柜风房阴干，这两种做法做出来的成品看外型不好分辨。
生晒的花胶是产生自然卷的情况，整个花胶会卷起来。机制里面普遍为晒干，风干，但是也有烘干的。由于机制的工艺需要将花胶夹住，夹平，所以花胶出来的形状是很平整的，在花胶表面会发现网纹的。一般来说生晒的价格要比机晒的贵一点。
优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。新西兰的花胶基本都是新花胶，陈年花胶并不多。
新西兰花胶的保存
花胶储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫，花胶可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。
为避免花胶受潮，每年干爽的季节把花胶放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的花胶会卷曲，而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。
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